桂圓干的加工焙制技術比較傳統，至今已形成一套較為成熟的技術。焙制方式有日曬和烘焙兩種。日曬較為簡單，適於家庭少量製作；烘焙是利用焙灶進行人工烘製，為目前生產上大量焙制龍眼干所用。現代烘焙方法有流動式烘乾生產線、固定式烘乾生產線。
一、 烘焙法
工藝流程：原料選擇→剪粒→浸水→搖沙擦皮→烘焙→剪蒂→掛黃→復焙→分級→包裝。
1.原料選擇及處理
1、 選果
用於烘焙制干的龍眼品種要求果大、肉厚、果殼稍厚或厚薄適中、果肉含糖量高。烏龍嶺、油潭本、赤殼、雙子木、儲良、烏圓等為制的龍眼果實要求充分成熟並採摘及時。
2、 剪梗 果實送到加工場後，用平口小剪刀逐粒剪去果梗，要從果梗基部剪齊。
3、 浸水
剪梗後的果實裝入竹簍內浸入水中5-10分鐘，洗去果面污物並使果殼鬆軟，然後提起瀝干水分，以備搖沙。
二、搖沙擦皮
將浸過水的龍眼果實倒入特製的搖籠中加細沙搖揉，以磨去果殼外面的粗糙表層。經過搖沙的龍眼易焙乾，也較均勻，成品表面光滑，色澤美觀。
具體做法：搖籠懸掛，兩邊各站1人，來回對搖。每個籠子裝果35-40千克，加入河沙0.5千克，來回急速搖蕩，使果實在籠中不斷滾動，相互麻擦，將果殼表面麻光，一般要搖300-400個來回，待果皮轉棕色乾燥時即可。
搖沙後，倒出龍眼果粒，用清水洗淨黏附在果殼表面的沙粒及磨下來的粉屑。
三、烘焙
烘焙是加工桂圓幹工藝流程中一個重要環節。焙灶多用磚頭或土坯砌成，前後長2.1米，左右寬2.2米，前面高度約1米，後面高度約1.2米，整個灶面呈向前傾斜狀態，便於烘果時操作及火力均勻。前面灶牆上開一個高、寬各50厘米的灶門，燒柴的灶門呈等腰三角形，燃煤的灶門呈四方形。距灶牆頂25厘米處架焙梁5-6根，上鋪竹簾，棚面呈向前傾斜狀態。擦皮後的龍眼果粒攤在棚面上，厚約20厘米。一個焙灶每次可以烘果300-400千克；如果將2-4個灶並排連在一起，做成連體焙灶，一次可以烘果800-1200千克。
烘焙分2次進行，即初焙和復焙，技術關鍵在於掌握火力的大小與均勻，翻焙也要及時、均勻。初焙約經24小時，溫度控制在65-700C，使底層龍眼果殼迅速受熱變硬，以免受壓凹陷。烘6小時後進行第一次翻焙，將果實按上、中、下三層分別取出，放在竹簍內，然後上下層對調，中層不動，再攤上棚面，繼續烘乾。烘6小時後進行第二次翻焙，這時中層作底層，上層作中層，下層作上層。以後每隔4小時進行第三、四次翻焙。第三次是上下兩層對調，第四次是前後分兩段對調。如只翻焙3次的，則約每6小時翻焙1次，把第三、四次的翻焙作業合併，即一面上下層對調，一面前後段對調。這時，初焙完成的優良成品是外殼堅硬，果肉呈黃褐色或赤褐色並帶油光，有細小皺紋，果核外皮易脫落，核仁淡白色。
經過初焙的龍眼干放在竹簍內，揀出破殼果干，每天翻簍1次，經4-5天後可進行復焙。烘焙的溫度控制在600C左右，時間為6小時，每2小時翻焙1次。烘至果蒂用手指輕推即脫落為好，此時果肉呈現細密皺紋，深褐色，表面乾燥；用牙咬果核，極易裂開，而且很脆，斷面呈草木灰色。龍眼烘乾率因品種而異，一般為33%-37%。
四、剪蒂 烘焙後用小剪刀將龍眼乾果梗剪平。
五、掛黃
掛黃這道工序依需要而定。對於外銷及一、二及龍眼干，為了改善果實外觀還需掛黃，即在龍眼干的果面染上黃色的薑黃粉，既能提高商品外觀，又有一定的防蟲蛀作用。掛黃的藥料由70%的妝黃粉和30%的白土配成。掛黃時將12-14千克的龍眼干裝入搖籠，用少許清水淋濕，邊搖邊淋水，待果面均勻濕潤後，加300-400克薑黃粉配成的藥料，來回搖動300-400次，使果面均勻著色。然後再將果干攤放在焙灶上進行烘乾，溫度40-500C，時間1-2小時，以烘乾為度。
六、分級、包裝
1、 分級
龍眼干的分級，各地有不同的標準。傳統上興化桂圓分三圓、四圓、五圓、中圓4級，泉州桂圓分為大泡、中泡、小泡、底泡4級。現商業上將其分為6級
級別 一級 二級 三級 四級 五級 六級
泡圓 大泡 中泡 小泡 底泡
桂圓 三圓 四圓 五圓 中圓
全三 大三 正四 四戈
果徑（厘米） >2.9 2.9-2.75 2.75-2.45 2.60-2.45 2.45-2.30 <2.3
2、 包裝桂圓干的包裝可用膠合析箱或紙箱包裝。內襯塑料薄膜，邊裝果邊搖動，裝實每箱約30千克，最後將袋口密封，並密封箱蓋，防止返潮。此外，也有多種小包裝。
二、 日曬法
在晴朗的天氣，將成穗的果實放在曬盤上暴曬1天，期間翻動1次，然後單果剪下，曬至次日下午1點，將曬盤疊起，用麻袋或草包蓋住，進行回潮，存放一至數日，再攤天暴曬，中午疊起再回潮，連續1-2次，逐漸干到果皮一擊即破為度。
日曬也可與烘製法結合起來，即日果兼烘製法。將成穗果實攤在曬盤上曬1-2天，每天翻1次，待果皮變軟後放在烘床上，在60-650℃下烘12小時，翻動後移出靜放1-2天，進行回潮，再烘2-4小時，到果皮一擊即裂為度。
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