醬

【出處】出自《名醫別錄》;1. 陶弘景:醬多以豆作,純麥者少,今此當是夏者,亦以久久者彌好。又有肉醬、魚醬,不入藥用也。

【拼音名】Jianɡ

【英文名】a thick sauce made from soya beans, flour etc.

【來源】

藥材基源:為用大豆、蠶豆、麵粉等作原料,經蒸罨發酵,並加入鹽水製成的糊狀食品。

拉丁植物動物礦物名:beans

【化學成份】醬以大豆或麵粉為主要原料,每100g醬的一般化學組成如下;1豆瓣醬:水分39g,蛋白質20.9g,脂肪11.2g,碳水化合物2g,灰分24.9g,鈣245g,磷174mg,鐵16.1mg,硫胺素(thiamine)0.05mg,核黃素(ribofla -vine)0.78mg,煙酸(nicotinic acid)2.1mg。2甜面醬:水分47g,蛋白質5.8g,脂肪1.2g,碳水化合物37g,灰分6.3g,鈣32mg,磷104mg,鐵5.7g。醬的成分可概括如次:含氮物質有蛋白質,多肽(polypep-tides),肽(peptides)。氨基酸有酪氨酸(turpsine),胱氨酸(cystine),丙氨酸(alanine),亮氨酸(leucine),脯氨酸(proline),天冬氨酸(aspartic acid),賴氨酸(lysine),精氨酸(arginine),組氨酸(histidine),谷氨酸(glutamic acid)等;此外,尚有腐胺(putrescine),屍胺(cadaverine),腺嘌吟(adenine),膽鹼(choline),甜菜鹼(betaine),酪醇(turpspol),酪胺(tyramine)和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主,也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約合18%脂肪,在制醬過程中,基本上無變化,故醬中所含脂肪,基本上都存在於豆辯中。醬中所含酸類,其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等;不揮發者有乳酸(lactic acid)、琥珀酸(succinic acid)、曲酸(kojic acid)等。其他有機物質有乙醇,甘油,維生素,有機色素等;無機物除多量的水、食鹽外,尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

【性味】鹹;甘;平

【歸經】胃;脾;腎;肺經

【功能主治】清熱解毒。主治蛇蟲蜂螯毒;燙火傷;浸淫瘡;中魚、肉、蔬菜毒。

【用法用量】外用:適量,調敷;或化汁塗。內服:適量,湯飲化服。

【注意】《隨息居飲食譜》:痘痂新脫時食之則癜黑。

【附方】1治百藥、百蟲、百獸之毒損人者: 豆醬,水洗去汁,以豆瓣搗爛一盞,白湯調服。再以豆瓣搗爛,敷傷損處。(方脈正宗》)2解輕粉毒(服輕粉口破者): 以三年陳醬,化水,頻漱之。 (《瀕湖集簡方》)3治湯火燒灼未成瘡: 豆醬汁敷之。(《肘後方》)4治人卒中煙火毒: 黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)5治癘瘍: 醬汁研石硫磺作泥,以生布楷破,敷瘍上。(《救急方》)6治妊娠下血: 豆醬二升。漉去汁,熬令燥,末,酒服方寸匕,日五、六服。 (《古今錄驗方》豆醬散)7治妊娠尿血: 豆醬一大盞(微焙令干),生干地黃二兩。上搗羅為末,每於食前,以粥欽調下一錢服之。 (《海上方》)8治手足指掣痛不可忍: 醬清和蜜,溫塗之。(《干金方》)

【各家論述】

1.《別錄》:主除熱,止煩滿,殺百藥、熱湯及火毒。

2.《日華子本草》:殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒;並治蛇、蟲、蜂等毒。

3.《綱目》:醬汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飛蛾蟲吸入耳;塗犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效;中砒毒,調水服。

4.《本草匯言》:祛時行暑熱、病毒、瘴氣。

5.《本草求真》:解腎熱邪。

【摘錄】《中華本草》

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