【出處】出自《本草衍義補遺》陶弘景：今人謂葫為大蒜，謂蒜為小蒜，以其氣類相似也。
【拼音名】Da Suan
【英文名】Garlic
【別名】胡蒜、葫、獨頭蒜、獨蒜
【來源】
藥材基源：為百合科植物大蒜的鱗莖。
拉丁植物動物礦物名：Allium sativum L
采收和儲藏：在蒜薹采收後20-30d即可採挖蒜頭。采收的蒜頭，除去殘莖及泥土，置通風景至外皮乾燥。
【原形態】大蒜，多年生草本，具強烈蒜臭氣。鱗莖大形，球狀至扁球狀， 通常由多數肉質、瓣狀的小鱗莖緊密 地排列而成，外面被數層白色至帶紫色的膜質外皮。葉基生；葉片實習，寬條形至條狀披針形，扁平，先端長漸尖，比花葶短，寬可達2.5cm，基部鞘狀。花葶實心，圓柱狀，高達60cm，中部以下被葉鞘；總苞具長7-20cm的長喙；傘形花序密具珠芽，間有數花；小花梗纖細；小苞片大，卵形，膜質；具短尖；花常為淡紅色；花被片披針形至卵狀披形，長3-4mm，內輪的較短，花絲比花被短，基部合生並與花被片貼生，內輪的基部擴大，擴大部分每側各具1齒，齒端成長絲狀，長超過花被片，外輪的錐形；子房球狀；花柱不伸出花被外。花期7月。
【生境分佈】全國各地均有栽培。
【栽培】
生物學物特性 適應性較強，耐寒，喜光。以肥沃、排水良好的砂質壤土栽培為宜。
栽培技術 用鱗莖（蒜瓣）繁殖。采收前，選擇成熟早的植株作種。采收後，從作種的蒜頭中，選擇粗短而直的蒜瓣作播種用。北方可行秋播或春播，南方行秋播。播前，可把蒜瓣的蒜皮剝去或把蒜瓣在水中浸泡1-2d，使蒜瓣吸水有利發芽。按行株距20cm×10cm把蒜瓣插入土中,微露尖端，不宜過深.然後覆細土2-3cm。每1hm播種量1500-2250kg。
田間管理 出苗後，及時松土除草、追肥。追肥3-4次，其中重施越冬肥和開春肥。
【性狀】
鱗莖類球形 直徑3-6cm，由6-10個小鱗莖著生在扁平木質鱗莖盤上抱合而生，外包1-3層白色或淡紫色膜質鱗葉，中央有干縮的花葶殘基。小鱗莖瓣長卵圓形，頂端略尖，背面略隆起，外被膜質鱗葉，內為白色肥厚的肉質鱗葉。氣特異，味辛辣。
以個大、肥厚、味辛辣者為佳。
顯微鑒別 新鮮鱗葉表皮細胞多為長方形，長40-110μm；維管束不發達；油細胞類圓形，淡黃色，直徑50-66μm，多分佈於維管束周圍。
薄層色譜：取本品粉末適量，用水蒸氣蒸餾提取揮發油，用正己烷稀釋，以三硫二丙烯作對照品，分別點於同一硅膠G板上，用正己烷-苯（9：1）展開，用碘蒸氣顯色，供試液色譜在一對照品色譜相應的位置上，顯相同顏色的斑點。
【化學成份】
鱗莖主要化學成分有下列幾類：1.揮發性成分 大蒜油中有多種含硫揮發性化合物，包括二烯丙基三硫醚（diallyltrisulfide）俗稱大蒜素（allitridin），二烯丙基硫醚（diallylsulfide），甲基烯丙基二硫醚（methylallyldisulfide），二烯丙基二硫醚（diallyldisulfide），甲基烯丙基三硫醚（methylallyltrisulfide），二烯丙基四硫醚（diallyltetrasulfide），反式-和順式-大蒜烯（ajoene），2-乙烯基-1，3-二硫雜-4-環己烯（2-viny-4-H-1，3-dithiin），3-乙烯基-1，2-二硫雜-5-環己烯（3-vinyl-5H-1，2-dithiin），甲基烯丙基硫醚（methylallylsrlfide），二甲基三硫醚（dimethyltrisulfide），二甲基二硫醚（dimethyldisulfide），丙基烯丙基二硫醚（propylallyldisulfide），烯丙基丙基三硫醚（allylpropyltgrisulfide），甲基烯丙基五硫醚（methylallylpentasulfide），6-甲基-1-硫雜-2，4-環己二烯（6-methyl-1-thia-2，4-cyclohexadiene），3-甲基-1，2-硫雜-3-環戊烯（3-methyl-1，2-dithia-3-cyclopentene），4-甲基-1，2-二硫雜-3-環己烯（4-methyl-1，2-dithia-3-cyclopentene），4-乙烯基-1，2，3-三硫雜-5-環己烯（4-vinyl-1，2，3-trithia-5-cycolhexene），3-乙烯基-1，2-二硫雜-4-環己烯（3-vinyl-1，2-dithia-4-cyclohexene），二丙烯基二硫醚（dipropenyldisulfide），雙硫代-（丙烯基）丙酸酯（dithio-(propenyl)-propionate），2-乙基四氫塞吩（2-ethyltetrahydrothiophene）等。
2.硫代亞磺酸酯類 大蒜辣至少（allicin，diallylthiosulfinate），烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯（1-propenylallylthiosulfinate），1-丙烯基硫代亞磺酸烯丙酯（ally-1-propenylthiosulfinate），烯丙基硫代亞磺酸甲酯（methylallylthiosulfinate），甲基硫代亞碘酸烯丙酯（allylmethylthiosulfinae），1-丙烯基硫代亞磺酸甲酯（methyl-1-propenylthiosulfinate）及二甲基硫代亞磺酸酯（dimethylthiosulfinate）等。
3.S-烷（烯）-L-半胱氨酸衍生物 蒜氨酸（alliin,S-ally-L-cysteinsulfoxide），S-甲基生半胱氨酸亞砜（S-methylcysteinsulfoxode），環蒜氨酸（cycloalliin），S-烯丙基-L-半胱氨酸（S-ally-L-cystein），左旋-S-丙烯基-L-半胱氨酸（S-propenyl-L-cystein），S-丙基-L-半胱氨酸（S-propyl-L-cystein），S-丁基-L-半胱氨酸（S-buty-L-cystein），S-烯丙基硫基-L-半胱氨酸（S-allymercapto-L-cystein）及S-甲硫基-L-半胱氨酸（S-methylmercapto-L-cystein）等。
4.γ-L-谷氨酸多肽 γ-L-谷酰-L-半胱氨酸（γ-L-glutamyl-L-phenylalanine），γ-L-谷氨酰-S-甲基-L-半胱氨酸（γ-L-glutamyl-S-methly-L-cystein），γ-L-谷氨酰-S-甲基-L-半胱氨酸亞砜（γ-L-glutamyl-S-methyl-L-cysteisulfoxide），γ-L-谷氨酰-S-（β-羧基-丙基）-L-半胱氨酰甘氨酸〔γ-L-glutamyl-S(β-carboxy-β-methylthyl)-L-cysteinylglycine〕，γ-L-谷氨酰-S-烯丙基硫基-L-半胱氨酸（γ-L-glutamyl-S-allylmercapto-L-cystein），γ-L-谷氨酰-S烯丙基-L-半胱氨酸（γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cystein）及γ-L-谷氨酸-S-（反-1-丙烯基）-L-半胱氨酸[γ-L-glutamyl-S-(transl-propenyl)-L-cystein]等。
5.甙類 硫甙：葫蒜素（scordinin）A1、A2、A3、B1、B2及B3。葫蒜素A1是烯丙基硫化果糖醛酸與葫蒜肽（scormin）的縮合物。黃酮甙：槲皮素（quercetin）及山柰酚（kaempferol）糖甙。
6.多糖 D-半乳聚糖（D-galactan），D-聚半乳糖醛酸（D-galacturonan），L-阿拉伯聚糖（L-arabinan） ，D-葡聚糖（D-glucan）及D-果聚糖（D-fructan）等。果聚糖為菊糖型多糖，含果糖94.4%，葡萄糖4.3%。
7.脂類 中性脂（neutrallipids）62.2%，糖脂（glycolipids）14.0%，鱗脂（phospholipids）23.4%，其脂肪酸組成主要是亞油酸（linoleic acid）28.5%-64.0%和棕櫚酸（palmitic acid）13.8%-26.6%。糖脂主要有甾醇甙：原紫蒜甾醇甙（protoeruboside）B，大蒜甾醇甙（satioaide）B1及原去半乳糖替告皂甙（protodesgalactotigonin）等。
8.酶 蒜氨酸酶（allinase），多酚氧化酶（polyphenoloxidase），己糖激酶（hexokinase）及L-絲氨酸-O硫酸酯裂解酶（L-serine-O-sulfatelyase）等。
9.其它 大蒜吡喃酮（allixin），腺甙（adenosine），順-、反-2，3-二甲基-5，6-二硫二環[2.1.1]己烷5-氧化物（2，3-dimethyl-5，6-dithibcyclo[2.1.1]hexane-5-oxide）及（Z，Z）-d，1-2，3-二甲基-1，4-丁烷二硫-S，S''-二氧化物〔（Z，Z）-d，1-2，3-dimethyl-1，4-butanedithiad-S，S''-dioxide〕。
【藥理作用】
1.對肝臟的保護作用1.1大蒜的各種成分對四氯化碳和半乳糖胺引起的初期培養的大鼠肝細胞的細胞毒性作用的影響 大蒜揮發油和S-烯丙硫基半胱氨酸（ASSC）對四氯化碳所致的細胞毒性有顯著性抑製作用。在由半乳糖胺（（GaIN）引起的細胞毒性中大蒜揮發油、蒜氨酸、ASSC均有顯著性抑製作用，其中大蒜揮發油作用最顯著。
1.2大蒜素對四氯化碳引起的大鼠肝損傷的作用 選用雄性Wistar大鼠，體重200-250g。隨機分為4組，每組10只。對照組ig蒸餾水，大蒜素分3個劑量組即低劑量組30mg/（kg.日）、中劑量組40mg/（kg·日）、高劑量組60mg/（kg.日）。給藥3日後各組大鼠ig四氯化碳2ml/kg，分別於igCC14前和後2d時采靜脈血，測定血清谷丙轉氨酶（GPT）和脂質過氧化產物丙二醛（MDA）結果可見，大蒜素對CCl4誘發大鼠肝損傷GPT活性升高有明顯抑作用。同時對血清MDA的升高也有抑製作用。
1.3大蒜各種成分的抗氧化作用 HiknoH報道，大蒜揮發油能顯著性抑制亞油酸自發性氧化作用，抗氧化能力與維生素E一致。盧景霧等，用自旋捕捉電子自旋共振實驗方法，證實大蒜及其水溶性提取物含硒蛋白（GP2），含硒多糖GPS2（分子量13，000）、GPS3（分子量15，000），對羥自由基（·OH）和超氧陰離子自由基（O2）等活性氧自由基有較強的清除能力。可以與常用自由基清除劑SeO和維牛素C相比擬。
2.降血糖作用Jain等用25g大蒜汁餵飼家兔做葡萄糖耐量實驗，測得大蒜組的最大血糖下降百分率為12.4±1.2，蒸餾水對照組則為1.8±0.5，提示大蒜可控制餵飼葡萄糖所致的高血糖。Jain等又對四氧嘧啶所致糖尿病的大鼠po大蒜提取物作了觀察，亦顯示降血糖的作用，最大作用出現於服藥後2小時，血糖濃度降低17.9-26.2%。Chang等用14C標記的醋酸鹽餵養小鼠和用14C標記的蔗糖給小鼠ip後發現，大蒜影響其肝中糖元的合成，減少其血糖水平並增加血漿胰島紊水平。
3.抗感染作用3.1抗病毒作用大蒜提取物對鉅細胞病毒的抑製作用 所用材料為自製人胎肺纖維細胞第13-18代；鉅細胞病毒（Cyromegalovirus，簡稱CMV）Adl69毒株；Eagles培養液補充2%小牛血清，並加入不同稀釋度（1：25，1：50及1:100）的大蒜液。液氮保存的病毒復甦後，40℃離心（300r/minl0min）取上清，按100TCID50/O.1ml的滴度接種於成片的細胞管內。37℃吸附2h後換液。37℃培養2小時。結果對照組病毒病變達＋＋＋＋；大蒜液1:100稀釋時僅±-＋；1
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