【出處】《別錄》
【拼音名】Jiǔ
【來源】為米、麥、黍、高梁等和曲釀成的一種飲料。
【化學成份】
因原料、釀造、加工、貯藏等等條件之不同，酒的名色極多，其成分亦差異甚大。在製法上，酒可分為蒸餾酒（例如高梁灑、燒酒）與非蒸餾酒（例如紹興酒、葡萄酒）兩大類，凡酒類都含乙醇。蒸餾酒除乙醇的含量高於非蒸餾酒外，尚含高級醇類、脂肪酸類，酯類、醛類等；又含少量揮發酸和不揮發酸；糖類常不存在，或只存少量。
高梁酒（東北產）的總酸中，68.22％為乙酸，28.68％為丁酸，0.58％為甲酸；酯類中有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯。另有微量的纈草酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸及月桂酸等酸的酯類；又含少量戊醇（最多）、丁醇、丙醇。
紹興酒的成分為水、乙醇、麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酸類、含氮物質等。在酸類中有乙酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸等。另外尚有酯類，醛類、礦物質等。
葡萄酒除含水分、乙醇（普通赤葡萄酒含8％左右，白葡萄酒含7％左右）外，又含酸類、甘油、轉化糖、葡萄糖、糊精、樹膠、無機鹽等。在酸類中。揮發酸有甲酸、乙酸，不揮發酸有酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、鞣酸、乳酸。乳酸不易揮發，但可隨水汽而揮發。又赤葡萄酒的色素有紅色的錦葵花素-3-葡萄糖甙及其甙元錦葵花素，其他色素尚有槲皮素的糖甙等。
【藥理作用】
１中樞神經系統作用
酒為含乙醇的飲料。乙醇對中樞的作用基本上與麻醉藥相似，但由於它引起的興奮期太長，大量則導致延腦麻痺而安全度不夠，因而不能作為麻醉藥。乙醇之興奮並非真興奮，乃大腦抑制功能減弱之結果。此時飲者喪失了其由教育和經驗而來之謙虛和自制，同時其辨別力、記憶力、集中力及理解力亦減弱或消失；視力（中樞性）也常出現障礙。
２循環系統
中等量乙醇可擴張皮膚血管，故常致皮膚發紅而有溫暖感。但如恃為御寒藥，實屬不當。因寒冷時皮膚血管收縮（雞皮疙瘩）為一種保護性反射；飲酒後抑制了血管運動中樞，皮膚血管擴張而使大量的熱量損失，更增加凍死的危險性。中等量對心臟功能並無明顯影響。大量則可麻痺延腦中樞而導致循環虛脫。慢性酒精中毒之心血管障礙，有人認為與營養不良或維生素缺乏有關。
３消化系統
飲乙醇含量較低之酒類（10％上下），可增加胃液分泌，胃酸分泌也增加，故潰瘍病患者應禁酒類。小量低濃度的乙醇尚能增加胃的吸收機能。更高濃度（20％以上）乙醇內服則抑制胃液分泌，減弱胃蛋白酶活性。40％以上則對胃粘膜有強烈刺激，喜飲烈性酒者多患慢性胃炎。乙醇內服時所見的噁心、嘔吐，主要是由其在體內氧化的中間產物-乙醛刺激了嘔吐中樞所引起。
４局部作用
乙醇局部塗擦於皮膚，可加速熱的揮發，故有冷感，可用於高熱病人。高濃度乙醇能使細胞原漿脫水並發生沉澱，故有收斂及刺激作用。其殺菌作用以70％者作用最強，低於60％或高於80％者功效皆較低。
５體內過程
乙醇在胃腸道中吸收迅速，一般約有20％在胃中吸收，其餘在小腸中吸收。空胃時吸收最多，CO2可促進其吸收。乙醇濃度較低之酒類，易於吸收，高濃度者吸收反較緩慢。進入體內之乙醇約有90～98％被完全氧化，放出高達7.1千卡/克的能量（介子脂肪與碳水化物之間），可為機體所利用。成人一般1小時可氧化乙醇9～15毫升（約10毫升），曾有報告1天內最多氧化380毫升者。此氧化速度常較恆定，不受血中濃度高低之影響。大量飲酒，超過此速度，即蓄積而造成中毒。未被氧化的2～10％乙醇，主要通過腎、肺排出。其他如汗、淚、膽汁、唾液也有微量排出。
【毒性】１急性中毒：輕者不過興奮及嘔吐，不需特殊治療。重者陷入昏睡狀態，應洗胃或注射咖啡因，也可用麻黃鹼、苯丙胺等，並注意保溫。２慢性中毒：嗜酒成癖者對乙醇產生耐受性，飲量漸大，但有一定限度，一般只超過正常3～4倍，這是和嗎啡不能比擬的。耐受性的發生，一般認為是由於中樞神經系統感受性降低之故。戒除時一般不產生戒斷現象。共症狀除精神方面之震顫性譫妄、智力減退等外，並可見慢性胃炎，肝、心、腎等變性，肝硬變、多發性神經炎、視神經炎等發病率也較高。凡有酒癖者，時常以酒為其主要的能量來源，非常不注意飲食，結果營養不良，缺乏維生素尤其是硫胺和煙酸，這都是促成精神上及器官上產生障礙的重要因素。
【性味】
甘苦辛，溫，有毒。
１《別錄》：味苦甘辛，大熱，有毒。
２《本經逢原》：新者有毒，陳者無毒。
【歸經】
入心、肝、肺、胃經。
１《本草經解》：入手少陽三焦經、足陽明胃，手陽明大腸經。
２《本草求真》：入脾、胃。
３《本草撮要》：入手足太陰、陽明、厥陰經。
【功能主治】
通血脈，御寒氣，行藥勢。治風寒痺痛，筋脈攣急，胸痺，心腹冷痛。
１《別錄》：主行藥勢，殺百邪惡毒氣。
２孟詵：遠脈，養脾氣，扶肝。
３《本草拾遺》：通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣。
４《日華子本草》：除風及下氣。
５《飲膳正要》：阿刺吉酒，主消冷堅積，去寒氣。
６《品彙精要》：解一切蔬菜毒。
７《綱目》：米酒，解馬肉、桐油毒，熱飲之甚良。老酒，和血養氣，暖胃辟寒。燒酒，消冷積寒氣，燥濕痰，開鬱結，止水洩。治霍亂，瘧疾，噎膈，心腹冷痛，陰毒欲死，殺蟲辟瘴，利小便，堅大便；洗赤目腫痛。
８《醫林纂要》：散水，和血，行氣，助腎興陽，發汗。
【用法用量】內服：溫飲、和藥同煎或浸藥。外用：淋洗、漱口或摩擦。
【注意】
陰虛、失血及濕熱甚者忌服。
１《千金·食治》：黃帝雲，暴下後飲酒者，膈上變為伏熱；食生菜飲酒，莫炙腹，令人腸結。扁鵲雲，久飲酒者腐腸爛胃，潰髓蒸筋，傷神損壽；醉當風臥，以扇自扇，成惡風；醉以冷水洗浴，成疼痺；飽食訖，多飲水及酒，成痞僻。
２孫思邈：空腹飲酒醉必患嘔逆。
３孟詵：久飲，軟筋骨，醉臥當風，則成癜風。
４《本草拾遺》：米酒不可合乳飲之，令人氣結。凡酒忌諸甜物。
５《綱目》：畏枳椇、葛花、赤豆花、綠豆粉者，寒勝熱也。痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動火。鹽冷水、綠豆粉解其毒。
【附方】
１治胸痺之病，喘息咳唾，胸背痛，短氣，寸口脈沉而遲，關上小緊數：栝樓實一枚（搗），薤白半升，白酒七升。上三味同煮取二升，分溫再服。（《金匱要略》栝樓薤白白酒湯）
２治冷氣心痛：燒酒入飛鹽飲。（《綱目》）
３治陰毒腹痛：燒酒溫飲。（《綱目》）
４霍亂轉筋而肢冷者：燒酒摩搨患處。（《隨息居飲食譜》）
５治寒濕洩瀉，小便清者：頭燒酒飲之。（《綱目》）
６治寒痰咳嗽：燒酒四兩，豬脂、蜜、香油、茶末各四兩。同浸酒內，煮成一處。每日挑食，以茶下之。（《綱目》）
７治風蟲牙痛：燒酒浸花椒，頻頻漱之。（《綱目》）
８治耳聾：酒三升，碎牡荊子二升。浸七日，去滓，任性服盡。（《千金方》）
９治耳中有轅，如棗稜大，痛不可動者：以火酒滴入，仰之半時。（《怪證奇方》）
十治蛇咬瘡：暖酒淋洗瘡上，日三易。（《廣利方》）
⑾治婦人遍身風瘡作癢；蜂蜜少許，和酒服之。（《奇效良方》）
【各家論述】
１《養生要集》：酒者，能益人，亦能損人。節其分劑而飲之，宣和百脈，消邪卻冷也。若升量轉久，飲之失度，體氣使弱，精神侵昏。宜慎，無失節度。
２陶弘景：大寒凝海，惟酒不冰，明其熱性，獨冠群物，藥家多須以行其勢。人飲之使體弊神昏，是其有毒故也。
３《湯液本草》：酒能行諸經不止，與附子相同。味之辛者能散，味苦者能下，味甘者居中而緩也。為導引，可以通行一身之表，至極高分。若味淡者則利小便而速下。
４王好古：酒，古人惟以麥造曲釀黍，已為辛熱有毒，況今之醞者加以烏頭、巴豆、姜、桂之類大毒大熱之藥，以增其氣味，益加辛熱之餘烈，豈不傷沖和，損精神，涸榮衛，竭天癸，天人壽耶。
５《本草衍義補遺》：酒，《本草》止言其熱而有毒，不言其濕中發熱近於相火，大醉後振寒戰慄者可見矣。又酒性善升，氣必隨之，痰鬱於上，溺澀於下，肺受賊邪，金體火燥，恣飲寒涼，其熱內郁，肺氣得熱，必大傷耗，其始也病淺，或嘔吐，或自汗，或疼癢，或鼻齇，或自洩，或心脾痛，尚可散而出也；病深，或消渴，或內疸，為肺痿，為內痔，為鼓脹，為失明，為哮喘，為勞嗽，為癲癇，為難明之病，倘非具眼，未易處治，可不謹乎。
６汪穎《食物本草》：酒，人知戒早飲，而不知夜飲更甚，既醉既飽，睡而就枕，熱壅傷心傷目，夜氣收斂，酒以發之，亂其清明，勞其脾胃，停濕生瘡，動火助欲，因而以致病者多矣。
７《綱目》：面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寐。若夫沉緬無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則喪軀隕命，其害可勝言哉。燒酒純陽，毒物也，面有細花者為真。與火同性，得火即燃，同乎焰消，北人四時飲之，南人止暑月飲之。其味辛甘，升陽發散，其氣燥熱，勝濕祛寒，故能開怫郁而消沉積，通膈噎而散痰飲，治洩瘧而止冷痛也。辛先入肺，和水飲之，則抑使下行，通調水道，而小便長白。熱能燥金耗血，大腸受刑，故令大便燥結。與姜蒜同飲，即生痔也。若夫暑月飲之，汗出而膈快身涼；赤目洗之，淚出而腫消亦散，此乃從治之方焉。過飲不節，殺人頃刻。按劉克用《病機賦》雲，有人病赤目，以燒酒入鹽飲之，而痛止腫消，蓋燒酒性走，引鹽通行經絡，使鬱結開而邪熱散，此亦反治劫劑也。
８《本草求真》：酒性種類甚多，然總由水
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