中藥材大多用植物的根、莖、葉、花、皮、果實、種子或全株組成，因生長期和成熟期不同，故中藥材的采收時節也就隨入藥部位的不同而各異。
中藥材品質的優劣，與采收季節和采收時間密切相關。《神農本草經》中即說：「陰乾曝乾、采造時月生熟，土地所出，真偽陳新，並各有法。」《用藥法象》也謂：「凡根葉花實，采之有時，失其味則性味不全。」《千金要方》亦載：采收中藥材「早則藥勢未成，晚則盛勢己歇。」這說明採摘中藥材的時效性。例如茵陳在春季幼苗高約三寸時采收，稱綿茵陳，此時其清熱利膽的作用最強，如遲到四五月份采收，則藥效大減，不可藥用，故民間有「三月茵陳四月蒿，五月拔來當柴燒」的諺語；又如青蒿在夏季開花前，其揮發油和青蒿鹼等成分含量最高，每年7～8月開花前采收，選莖葉色青者，割取地上部位，陰乾入藥；又如薄荷莖葉富含揮發油，在小暑至大暑期間（即8～10月份）其花盛開期采收，揮發油含量高，發汗、解熱作用最佳；以花入藥，多在花蕾期採摘，如金銀花在5～6月間，晴天清晨露水剛干時採摘花蕾；木筆花在早春花蕾未放時採摘；玫瑰花、月季花等都適時採摘花蕾。
果實、種子類藥材，多在成熟期採摘，如瓜蔞、山楂、車前子、牛蒡子等。根據需要，也有的藥材在果實未成熟時採摘，如舒肝理氣的青皮就是福橘或朱橘未成熟的幼果；寬中下氣的枳實為枸橘、酸橙或香圓未成熟的幼果。有些果穗在成熟期或枯萎期采收，如桑椹成熟呈紅紫色時採摘；夏枯草在夏季果穗半枯時採挖，曬乾入藥。
入藥的葉多在花開前至花盛開時採摘，如扁豆葉在7～8月開花前採摘。有的採摘時間有特殊要求，如桑葉要在10～11月霜後采收，這時其祛風清熱的作用最強，稱為「霜桑葉」。
以根入藥的多在早春或深秋採挖，如地骨皮、天花粉、百部根等。以樹皮入藥的，多選樹齡較長的樹幹剝取，如黃柏選十年以上的樹木，輪流剝取部分樹皮；厚樸選取20年以上的植株剝取樹皮；杜仲選取生長15～20年以上的植株，按藥材規格大小，剝下樹皮，刨去粗皮，曬乾入藥。
以植物全株入藥的，多在枝葉茂盛的花前期或初見花開時采收，如益母草在夏季生長茂盛而花未全開時採集，割取地上部分，曬乾入藥。如花已盛開或果實成熟時采收的，則品質較次。
為保證藥效，就要適時采收，不能急功近利，違背幾千年實踐總結出來的規律，讓中藥材在防病治病中發揮更大的作用。
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