一、工藝流程
原料采收→原料處理(去泥、去皮、切片)→護色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速凍結→定量包裝→冷藏
二、操作要點
1、原料采收：何時采收山藥主要通過地表上部的莖葉來確定。長江流域一帶到霜季後，山藥的莖葉全部枯萎，此時可開始采收，過早采收則產量較低。南方冬季不冷，塊莖可留在土中，隨時采收加工。但因山藥采收比較費工，隨收隨加工可能造成時間來不及，故可採取貯存的方式，貯藏溫度一般在2～4 ℃，空氣相對濕度為80%～85%，貯藏時間為2～3個月。
2、原料處理：將山藥表面的泥沙洗淨後去皮，修整並切成厚0.8～1.0cm的圓片，及時投入到護色液中。
3、清洗：清洗3～4次，洗淨半成品表面的護色液、泥沙及其它雜質。因山藥較脆，必須人工清洗。
4、漂燙：清洗後的山藥片立即投入到燙漂機中，水溫一般為95～100℃，時間為1～1.5min，適當翻動，使其受熱均勻，以食之無生味為宜，過度燙漂會使山藥片變色。燙漂的作用是破壞果蔬中氧化酶和過氧化酶的活性，以保持果蔬的色澤和營養成分，防止在冷藏和速凍過程中產品發生褐變及質變，殺滅原料表面的微生物和蟲卵，除去組織內的空氣，使VC和胡蘿蔔素的損失減少到最小程度，除去豆類蔬菜的腥味等。
5、冷卻：採取兩次降溫法。在第一個冷卻池，用自來水冷卻，使果蔬起到遇冷收縮的緩衝作用；第二次冷卻採用0℃左右的冷卻水，使其徹底冷卻，以達到規定的品質。
6、濾水：將山藥片表面的水分瀝干，以利於單體快速凍結，一般採用柔性振動和吹風相結合的方法。
7、快速凍結：速凍時製冷氣流的蒸發溫度為-40～-45℃，冷卻機室溫維持在-33℃以下，冷風速度一般在5～15m/s左右。流化床凍結時間最長不能超過15min，隧道凍結要一次裝滿，待中心溫度低於-18℃後才能出貨。
8、包裝：在－10℃的低溫下進行包裝，防止因包裝溫度過高山藥片表面結霜，同時進行分級包裝，包裝過程應剔除機械損傷及其它劣質產品；稱量計算，每袋按規定淨重外應多裝1%～2%；將袋內山藥片平整好，輕揉縮小體積。最後裝箱，註明生產日期、保質期、規格品種、生產廠商及批號等，並及時送入冷庫貯藏。注意解決內外包裝的破損問題，可防止運輸過程中產品解凍，這也是進口國通關時重點檢查項目之一。庫溫保持在-18℃以下，盡量使溫度保持恆定。冷藏時按品種和日期的不同專庫分別堆放。
三、質量標準
1、色澤：呈白色，略顯淡黃色。
2、風味：具有該品種特有的滋味和風味，無異味。
3、規格：S級：1～2cm； L級：3～4cm；M級：5～6cm.
4、形態：無病蟲害，無機械傷，呈圓形，不結塊或結塊後輕微手振即散。
5、品溫：產品中心溫度低於-15℃.
6、微生物指標：細菌總數≤1.0×105個/g， 大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出。
7、雜質：不允許存在(包括毛髮、金屬等惡性夾雜物及山藥皮)。
你可能也喜歡：
