山藥為薯蕷科植物，薯蕷（Dioscoreaopp Osita Tnanb）的根莖。味甘，性平，入脾、肺、腎三經。有健脾、補肺、固腎、益精之效。由於能振奮脾陽，增強機體的消化與吸收功能，故可達到補養身體、延年益壽之目的。 山藥不僅能扶正滋身健體，而且還具健美之功效。
山藥是營養價值很高的食物和藥物。 據《中國長壽大典》一書介紹：山藥含有皂甙、粘液質、膽鹼、澱粉、糖蛋白、鞣質、多種氨基酸、維生素C、多巴胺、山藥鹼、止權素及鈣、磷、鎂等化學成分，具有誘生干擾素， 增強肌體免疫功能，改善冠狀動脈及微循環的血流及鎮咳、祛痰、平喘等藥理作用。
近年來的研究結果表明，山藥粘多糖具有一定的藥理活性， 它可刺激或調節免疫系統，作為增強人體免疫能力的保健食品。 山藥多糖能增加血液中白細胞和加強白細胞的吞噬作用，可作為抗腫瘤和化療的輔助藥物。
我國山東的一些食品加工企業為日商生產凍干脫水山藥出口， 獲得了較好的經濟效益。由於山藥塊根的收穫季節比較集中，而且山藥本身的耐藏性較差，不宜久貯，所以研究山藥的有效加工工藝很有必要。
開發山藥真空凍干脫水製品，應成為山藥重點產區的優先選擇，以市、 縣為單位，由市、縣醫藥公司或供銷聯社或鄉鎮企業局， 帶頭開發凍干脫水山藥干的生產加工，提高產品的附加值和檔次， 這一項目在山藥重點產區是具有極高經濟價值的。
以蔬菜營養成分講，設鮮菜維生素和葉綠素含量為100，則曬乾後只剩3％，陰乾後只剩17％，熱風快速乾燥的只剩40％左右，真空凍干脫水製品可保留 90％以上。因此，在國際市場上凍干食品的價格是熱風乾燥的4倍～6倍， 是速凍食品的7倍～8倍，凍干食品、凍幹工藝在發達國家已十分流行，在日本、 美國方便食品中，凍干食品已佔40％以上。
真空凍幹工藝所製成的干品有以下五個特點：（1）物料乾燥在－40℃的低溫下進行，且處於高真空狀態，因此，特別適用於熱敏性高和極易氧化的物料的乾燥，可以保留新鮮物料的色、香、味及營養成分不損失。（2）製成的干品不失原有的固體骨架結構，保持物料的原有的形態。（3）凍干品成海綿形，無干縮，故復水性極好，比其他乾燥方法生產的物料復水後更接近新鮮物料。（4）在昇華過程中溶於水中的可溶性物質就地析出， 避免了一般乾燥方法中因物料內部水份向表面遷移，而將無機鹽和營養物攜帶到物料表面， 造成表面硬化和營養損失的現象。（5）干品重量輕，含水量在1％～5％，採用真空或充氮包裝和避光保存，在室溫下可保持5年不變質。由於重量輕，室溫下貯存營銷，對經營者十分有利。
真空速凍乾燥技術被國內外認為是生產高品質製品的最好的加工方法。 近年來，我國科技工作者已開發研製成功，並達到世界先進水平，如JDG型設備已在山東投產兩家企業，其中一家專門加工山藥干品出口日本，該生產線5天時間，用6噸山藥濕品，可加工成一噸干品，一噸干品山藥可收入11000美元， 每噸干品可獲利3萬多元。
除了開發凍干山藥製品外，也可以加工清水山藥罐頭。 針對山藥在加工過程中容易變色的問題，通過試驗研究，篩選出了護色效果好、 食用安全的護色方法，研製出了能夠保持山藥天然色澤和風味的清水罐頭加工工藝。 但由於罐頭保質期短，在市場營銷上受到了一定的局限。
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