山藥含有蛋白質、糖類、維生素、脂肪、膽鹼、澱粉酶等，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素，具有補肺、固腎、益精等保健功能，是一種藥食兼用的高檔蔬菜。
一、貯藏保鮮條件
1、貯藏特性 山藥屬耐低溫、低濕貯藏的蔬菜，同時還具有生理休眠期。但貯藏期間休眠期結束後，生理代謝變旺盛，塊根表皮長出鬚根。此時，若貯藏條件不適宜，容易引起腐爛變質。因此，延長山藥的休眠期是延長貯藏期的關鍵。
2、采後處理 準備貯藏的山藥，應粗壯、完整、帶頭尾，表皮不帶泥，不帶鬚根，無傷口、疤痕、蟲害，未受凍傷。入貯前要經過攤晾、陰乾，讓外皮稍干老結。
3、適宜貯藏條件 溫度0～2℃，相對濕度80%～85%，在此環境條件下可貯藏150～200天。
二、貯藏方法
1、埋藏 採用細泥或河沙就地圍堆埋藏。其做法是：在通風較好，濕度不高的室、窖、庫地面上，用磚砌起高1米左右的埋藏坑，在坑底鋪上厚約10厘米經過日曬消毒的干細土或干沙，隨後將經挑選、攤晾透的山藥平放在土（沙）上，一層山藥一層土（沙），堆至離坑口10厘米左右，再用干細土或沙密封。埋藏後一般隔一個月左右抽樣檢查一次。翻動檢查時，要輕拿輕放，不要擦傷塊根的表皮，發現病變的應及時揀出，以防蔓延。如泥（沙）含水量過大，應提前翻動。
埋藏山藥的容器也可是籮筐、板條箱等。方法是：先用消毒過的紙鋪設在箱、筐底部和四周，然後一層山藥一層土（沙）堆至離口5厘米左右，用土（沙）覆蓋。翻動檢查的時間可視山藥保鮮的情況而定。用缸埋藏更簡便，只要先在缸底鋪一層泥沙，再一層山藥一層土（沙）堆至離缸口7～10厘米處，用土（沙）封口即可。
２、筐藏 用經過日曬消毒的稻草或麥稈（最好是麥稈），鋪設在消過毒的筐（箱）底和四周，然後，將選好的山藥逐層堆至八成滿，上面用麥稈覆蓋至筐（箱）口，採用騎馬方式堆放在通風貯藏庫內，高度一般以3只柳條筐或4只板條箱為宜。為防止地面濕氣對塊根的影響，堆裝時，可在底層筐（箱）底墊磚頭或木板，使與地面之間留有10厘米左右的距離。庫內要保持冷涼、乾燥。
3、冷藏 將選好的山藥放入周圍墊有四五層紙的板條箱內，箱口再用紙封住，然後在冷庫中碼垛或上架擺放，調控庫溫0～2℃，相對濕度80%～85%，注意通風，可貯藏半年以上。
三、貯藏期病害防治
1、發病原因 山藥富含澱粉，貯藏過程中最易發生的病害是濕腐病。病症為：病薯兩端開始發紅，流出膠狀粘液繼而長出白色細毛（黴菌菌絲），進一步變成黃色，肉色發黃，最終引起塊莖腐爛。原因：１收穫時破傷、斷裂、蟲蛀等塊莖進入窖內，受黴菌侵染使傷口發紅，分泌粘液，逐漸引起腐爛；２貯藏環境溫濕度較高。
2、防治方法 １收穫時盡量避免各種損傷，收穫後晾曬愈傷，入貯時應將傷損的塊莖挑出，或作短期貯藏；２對貯藏窖（庫）和包裝容器進行消毒，貯藏期間加強通風，調控適宜的溫濕度，防止高溫、高濕；３對有傷口的塊莖可用石灰、草木灰等封住，防止傷口擴大、病菌侵入。
山藥貯藏後期，塊莖表皮會長鬚或長出黃豆粒般大小的嫩芽，這是山藥正常生理活動的產物，不會影響產品品質，也不會引起腐爛。
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