中草藥生長發育到一定階段，藥用部位或器官已符合入藥要求時，人們採取措施從田間采收運回的過程，稱為中草藥采收。中草藥采收不僅要求產量高，而且質量好，這就要求符合采收標準。中草藥的采收標準包含兩個方面的意義，一是指藥用部位達到固有的色澤和形態特徵；二是性、味、有效成分已達到藥典規定的標準。中草藥藥用部位的成熟與植物生理上的成熟是不同的概念，前者是以符合藥用為標準，後者是以能延續植物生命為標準，如酸橙果實以黃熟為生理成熟，而藥用卻以綠果(幼果)為成熟，前者不堪入藥，後者作為枳實或枳殼入藥。又如款冬以花蕾入藥，開放的花已達生理成熟，反而不能入藥。因此，為了符合要求采收具有很強的時間性和技術性，時間性主要指采收期、采收年限，技術性主要指采收方法和藥用部分的成熟度。
一、采收期
中草藥的采收期，是指在一年中具體的收穫日期，由於我國地域廣闊氣候環境差異大，不同植物不同地區的采收期很難統一。因此，確定經濟采收期的主要依據是成熟度及有效成分含量，有效成分積累高峰期可經試驗研究而得，最佳采收期要由品質與產量的綜合情況而定。中草藥采收期依種類不同而異。
一、根與根莖類中草藥的采收期 一般在植株完成年生育週期，進入休眠期時采收，此時根及根莖生長充實，地上部生長停滯或枯萎，地下部分積累的有效成分含量最高，如人參、黃連等。但是也有一些藥用植物如當歸、白芷、川芎等傘形科植物因抽薹開花大量消耗營養物質、根部木質化，品質大大降低，需在抽薹開花前采收。此外也有些藥用植物如附子、麥冬等在生長發育盛期采收。
二、全草類和葉類的采收期 全草或葉類入藥的品種，如大青葉、薄荷、藿香等，通常在花蕾尚未開放之前采收為好。因為這時葉片肥大，光合作用旺盛，葉內有效成分高。一旦植株開花結實葉片中的營養物質轉移到花或果實中去，會嚴重影響藥材質量。有少數草藥如茵陳蒿、白頭翁等，必須在幼苗期采收，顯蕾前采收已成為次品。因此，多在早春季節采收，諺語有"三月茵陳，四月蒿，五月六月當柴燒"。個別品種如桑葉，要在降霜季節采收。
三、果實、種子類的采收期
1、 果實類的采收期。
a 乾果 一般乾果在果實停止增大，果殼變硬，顏色褐綠呈固有色澤時采收，如薏苡、連翹、砂仁等。
b 肉果 以幼果人藥多在5-7月采收，如枳實、烏梅等；以綠果入藥的，應在果實不再增大，並開始褪綠時采收，如枳殼、香椽、栝樓等；以完整果實入藥的，多在8月開始收穫，如枸杞、山茱萸、五味子等。
2、種子類
中草藥的采收期一般在果皮褪綠呈完全成熟狀態，種子干物質積累已停止，達到一定硬度，並呈現固有色澤時采收。如決明、薏苡、葫蘆巴等。
成熟的種子與果實有效成分含量最高，而且產量高，加工後折干率也高。
四、樹皮和根皮類的采收期
樹皮可供藥用的如杜仲、厚樸、黃柏等，以4-5月春末夏初為采收適期，此時植株生長旺盛，皮層內養分多，植物漿液已開始移動，形成層的細胞分裂較快，皮層和木質部容易剝離，割後傷口也容易癒合。
根皮的采收期則應推遲到生育週期的後期，一般在8-10月，如牡丹、遠志等。采收過早根皮積累的有效成分少、產量質量及折干率均低。
此外栽培於熱帶、亞熱帶的肉桂等皮類藥用植物，由於生育週期長，幾乎全年均可剝皮。
五、花類中草藥的采收期
用花入藥的根據種類和藥用部位不同，其采收期略有差異，無論是以花蕾、花朵、花序柱頭(西紅花)、花粉或雄蕊等入藥，采收時都應注意色澤和發育程度，它們都是質和量的重要標誌，大多數采收期在春夏季，如金銀花、槐花、厚樸花等，少數在秋季如菊花或在冬季如款冬花(花蕾)等。採花時間以在晴朗天氣，晨露散後，花朵的芳香尚未逸散時為好。
二、采收方法
采收方法恰當與否會直接影響藥材的質量，栽培中草藥的采收方法主要有以下幾種：
1、挖掘 適合於根及根莖類藥材，挖掘時注意土壤不干也不能過濕。
2、收割 適用於采收全草類、花類、果實和種子類藥材，且成熟期較一致的草本，其中全草類一年兩收以上的藥用植物，第一二次收割時要留茬，以利於萌發新株，並可提高下次產量如薄荷、柴胡等。
3、採摘 適用於成熟不一致的果實、種子和花的收穫如辛夷花、菊花、佛手、梔子等。
4、擊落 適於樹體高大的木本、籐本、樹下可墊布圍或草蓆減輕損傷便於收集。
5、剝離 主要用於樹皮和根皮。
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